Sogliole allo zafferano

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By Emanuele Persiani

Ingredienti per 4 persone

30 g di mandorle, 1000 g di sogliole, 10 cl di vermouth dry, 15 stimmi di zafferano sciolti in poca acqua calda, 1 cucchiaio di farina, sale, 30 g di burro, 2 cucchiai di panna

Togliete alle sogliole la pelle nera, pulitele e lavatele con cura. Mettetele quindi a cuocere a fuoco medio in padella con il burro per circa 10 minuti. Salate, pepate e tenetele a caldo. In un tegame a parte mettere a cuocere a fuoco vivace il vermouth con 2 cucchiai di acqua, dopo 7-8 minuti unite la panna, l’acqua dove sono stati sciolti precedentemente gli stimmi di zafferano e un pizzico di sale. Dopo 5 minuti levate dal fuoco e unite la farina setacciata che amalgamerete per evitare la formazione di grumi. Servite le sogliole cosparse della salsa; guarnite con mandorle tostate e tritate finemente.

ZAFFERANO PURISSIMO

Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.

Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.

Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video:

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