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Dopo aver condotto svariate ricerche (addirittura 24 ore di dibattiti nei social, quindi nulla di universitario!), abbiamo appreso che la ricetta tradizionale della pasta alla norcina si fa, secondo la maggior parte delle persone, con la RICOTTA e salsiccia o guanciale, qui la popolazione si suddivide in maniera abbastanza equilibrata. La salsiccia, secondo alcuni, e il guanciale, secondo gli altri, sono la soluzione giusta per accompagnare una pasta alla norcina con la ricetta tradizionale.

Poi ci sono alcuni che fanno delle piccole varianti, ma ne parleremo dopo. 

La pasta alla norcina: una riflessione sulla storia della ricetta

Alcuni, per esempio, propongono la pasta alla Norcina anche con il sugo di pomodoro… noi diciamo di no.

La pasta alla Norcina esiste in tante versioni, il nome di Norcia è sinonimo di tanti prodotti locali, c’è il formaggio, il tartufo, i legumi… e ovviamente i salumi.

Pensiamo anche che siamo in un territorio di montagna e, un po’ come avviene anche per la pasta alla gricia, gli ingredienti dovevano sposarsi bene con i lavori del posto (agricoltura e soprattutto pastorizia). Non possiamo pensare ad ingredienti facilmente deperibili, dovevano potersi mantenere anche durante la giornata lavorativa per la preparazione “sul campo”.

Gli ingredienti di base della vera pasta

Possiamo pensare ad una pasta fatta a Norcia, dove la “norcineria” è sempre stata di casa, senza un prodotto legato al mondo della norcineria stessa? No, quindi premettiamo che un po’ di ciccia ci deve stare nel condimento della pasta. In questo caso le possibilità sono: salsiccia, guanciale o pancetta. L’ultima è la meno usata.

Scegliendo tra i primi due (salsiccia o guanciale) facciamo attenzione a non mescolare mai gli stessi: o ci si mette la salsiccia o ci si mette il guanciale. Non è un argomento di discussione, chi utilizza la salsiccia non utilizza il guanciale e viceversa.

Oltre al componente di “carne” abbiamo un altro componente che è alquanto discusso: la composizione del “legante”, la crema che va ad unire la pasta. Secondo alcuni partecipanti al sondaggio si utilizza la panna da cucina, secondo la maggior parte dei partecipanti, però si utilizza la ricotta fresca (ovviamente di sola pecora). Ci sono poi alcuni che fanno delle piccole varianti e in questo le anticipiamo subito perché sono abbastanza simili ai due componenti precedenti, si tratta sempre di latticini e sono molto simili alla ricotta inserita da una gran parte dei partecipanti al sondaggio: le alternative proposte utilizzano come legante la ricotta salata o il pecorino fresco (ma grattugiato, quindi non proprio comodo). Con queste due varianti la nostra pasta sarà simile ma con un sapore decisamente più intenso.

L’ultimo tocco finale, secondo una scuola di cucina, consiste nel condire il piatto con il tartufo che da un sapore ancor più locale, altri invece usano come condimento finale la noce moscata che aromatizza la nostra pasta.

Ritornando all’ingrediente principale possiamo dire che non è difficile trovare tra gli ingredienti base anche i funghi, ma poi alcuni osano anche con prosciutto cotto o parmigiano. Queste ultime due proposte le possiamo considerare delle varianti moderne da non catalogare come storiche.

Da questo micro sondaggio la nostra pasta alla norcina è fatta spesso da GUANCIALE E RICOTTA, in altri casi da SALSICCIA E RICOTTA oppure c’è chi usa SALSICCIA E PANNA, mai comunque la panna con il guanciale, non si incontrano mai questi ingredienti.

Le altre persone, come detto, vanno a mescolare altri ingredienti come i funghi, il tartufo, il pecorino e la ricotta salata, ma non rappresentano la ricetta condivisa da tutti.

Concludendo, dopo esserci confrontati con gli addetti ai lavori, possiamo dire che: la ricetta tradizionale della pasta alla norcina, quella fatta “da sempre”, utilizza la ricotta fresca o quando non disponibile la salata o il pecorino grattuggiato.

La versione “ricca” è quella con salsiccia e guanciale o, in base alle disponibilità, la pancetta stagionata, in base alla disponibilità del prodotto in casa.

Nella versione povera si condisce la pasta SOLO con un po’ di ricotta e pepe. 

Nella versione storica quindi diciamo no a: panna, funghi e tartufi.

Andiamo a preparare quindi la nostra Norcina di base o con le vostre gustose alternative.

Segui le indicazioni per fare la PASTA ALLA NORCINA CON LA RICETTA TRADIZIONALE oppure guarda la ricetta della PASTA ALLA NORCINA CON SALSICCIA E PANNA.

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