Category: Riso e cereali

Risotto al Tartufo Nero

7 Giugno 2022 by Emanuele Persiani in Riso e cereali
Risotto al tartufo nero

Il risotto nasce come piatto povero e trova le sue origini nel nord Italia. Il tartufo era un prodotto a cui i contadini non davano peso fino a 50 anni fa. Ora insieme, il risotto al tartufo nero, è diventato un prodotto di eccellenza e di qualità.

Nonostante le origini povere di questi ingredienti, nel corso degli anni, si è andata a creare una passione e si è andato ad affinare il gusto per il buono della tavola e il risotto è diventato meritatamente parte della tradizione culinaria nazionale. Quando poi si parla di risotto al tartufo si parla di una “leccornia”.

Attenzione, non usare salse tartufate se non vuoi avere un sapore completamente differente dall’originale.

In questo piatto due ingredienti provenienti originariamente da zone diverse d’Italia si incontrano creando un mix che sarà sicuramente apprezzato da chi ama il gusto delicato del tartufo nero.
Il risotto al tartufo nero è un piatto elegante e raffinato, dotato di un profumo e un sapore unico nel suo genere che verrà apprezzato dai palati più esigenti e ricercati.

Ingredienti

  • 320gr di riso
  • 1 scalogno
  • 50gr di parmigiano reggiano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Tartufo nero di Norcia
  • 50gr di burro
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione

Pulite il tartufo spazzolandolo molto bene, sciacquatelo sotto acqua corrente e asciugatelo subito.
Con un affetta tartufi tagliate delle sottili rondelline di tartufo e tenetele da parte.
Grattugiate il resto del tartufo e mettetelo in un pentolino insieme a 40gr di burro, portate sul fuoco e, a fiamma dolce, fondete il burro, mescolando otterrete una “crema” aromatica che dovrà essere aggiunta al risotto in mantecatura.
Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare per 2-3 minuti nel restante burro in una casseruola.
Salate, pepate e aggiungete il riso.
Fatelo tostare per 3 minuti a fuoco vivace poi bagnatelo con il vino e fate evaporare.

Bagnate con un paio di mestoli di brodo caldo e cuocete il risotto al dente per 10 minuti esatti, mescolando spesso e aggiungendo via via il brodo in modo che rimanga sempre molto morbido

Spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano e la crema di burro e tartufo preparata in precedenza: mantecate, coprite con il coperchio e fate riposare 5 minuti.
Servite il risotto caldo e morbido decorando ogni piatto con 4 fette di tartufo.

Consigli

Per scoprire come si fa la cava del tartufo nero di Norcia guardate questo video dove troverete, oltre al tartufo, molti altri consigli locali: clicca qui
Se cerchi altri piatti a base di riso e prodotti locali da proporre ai tuoi amici e alla tua famiglia, clicca qui dove troverai numerose ricette

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Ricetta tipica del farro

8 Febbraio 2021 by Emanuele Persiani in Riso e cereali

La nostra ricetta tipica del farro è semplice e veloce, con un alto grado di personalizzazione. Rappresentando quansi una ricetta base possiamo personalizzare gli ingredienti con ciò che ci piace di più, possiamo trasformarli in assaggi di farro in modalità finger food oppure è possibile aggiungere funghi o salsiccia per rendere la ricetta più “campagnola” oppure possiamo arricchirlo con delle spezie aggiuntive.

Ingredienti per 4 persone

– 4 pugnetti di farro perlato (uno a persona)
– cipolla (a piacimento),
– sedano,
– olio extra vergine d’oliva,
– pelati di pomodoro (circa 200gr),
– 100 g di pecorino (da mettere direttamente nel piatto).

Preparazione della ricetta tipica del farro

Tritate finemente la cipolla e il sedano, farli rosolare in una pentola con filo d’olio e del pomodoro. Aggiungete un poco di acqua (una tazza a persona), portare il tutto in ebollizione quindi versare il farro.
Mescolate frequentemente e far cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata condire con il formaggio pecorino. Verso la fine della cottura si può aggiungere del peperoncino (per chi ama i piatti piccanti, ma ricordatevi che il formaggio attenuerà il grado di piccantezza).

Scopri dove comprare il farro direttamente dal contadino

Per maggiori informazioni e per acquistare i prodotti dell’azienda agricola Lavosi Maurizio visita il sito:
www.cerealielegumi.it

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Orzo allo zafferano e zucchine

7 Febbraio 2021 by Katia Cortelli in Riso e cereali
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PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
40 minuti + tempo infusione zafferano

INGREDIENTI:

– 350 gr di orzo perlato
– 2 zucchine lunghe
– 750 ml di brodo vegetale
– 1 noce di burro
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 12 pistilli di zafferano
– 1 spicchio di cipolla
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– pepe bianco q.b.
– sale q.b.
– parmigiano q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa mettere in infusione i pistilli di zafferano in mezzo bicchiere di brodo tiepido circa 2 ore prima della preparazione della ricetta (come illustrato in questa pagina).

Lavare e mondare le zucchine e rosolarle in una padella con un filo di olio e con un trito di cipolla già fatta appassire. Sfumare con il vino, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere qualche minuto.

Togliere le zucchine dalla padella e nel fondo di cottura rimasto versare l’orzo lavato accuratamente. Lasciar tostare qualche minuto, dopodichè aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale bollente e cuocere a fiamma bassa. Verso fine cottura aggiungere lo zafferano, lasciare cinque minuti ancora e spegnere, poi, la fiamma. Aggiungere il burro e il parmigiano, mantecare e servire.

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Risotto con Brancaleone e arancia

23 Dicembre 2017 by Emanuele Persiani in Riso e cereali
Un piatto ricco di gusto: un risotto formaggio Brancaleone e arancia

Un piatto ricco di gusto: un risotto formaggio Brancaleone e arancia.

Questa è una ricetta di rapidissima realizzazione e coniuga un buon gusto ad una giusta quantità di calorie: il risotto con Brancaleone e arancia è perfetto in ogni stagione.

Il Brancaleone è un formaggio mormido che rimane dolce al gusto. Viene realizzato con latte di mucca e, in assenza si può sostituire con una caciotta morbida.

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 160 gr di riso
  • 100 gr di formaggio
  • 1 arancia
  • 1 brodo vegetale
  • 2 noci di burro
  • sale se necessario
  • parmiggiano a piacere

Preparazione
Posizionare la noce di burro in una padella e farla sciogliere a fuoco lento, aggiungere il riso e far “saltare a fuoco vivo” un minuto.
Aggiungere il brodo vegetale e, se necessario, aggiungere il sale. Far bollire per portare a completa cottura il riso.
Grattuggiare la scorza dell’arancia e spremere il succo della stessa in un contenitore.
A pochi minuti dal termine della cottura del riso, aggiungere l’arancia e il Brancaleone che in pochi minuti si scioglierà.

Mantecare con una noce di burro e del parmiggiano e servire caldo.

risotto arancia e brancaleone

 

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Risotto pancetta e zafferano

7 Aprile 2015 by Emanuele Persiani in Riso e cereali

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso,
  • 50 g di pancetta o guanciale,
  • una cipollina,
  • un bicchiere di marsala,
  • parmigiano,
  • olio extra vergine di oliva,
  • 15 stimmi di zafferano (meglio se Purissimo di Cascia) sciolti in poca acqua calda

Preparazione

Fate rosolare il abbondante olio un battuto preparato con la pancetta e la cipollina, quando avrà preso colore unitevi un bicchiere di marsala, lasciate bollire per 2/3 minuti poi aggiungete il riso e gli stimmi di zafferano precedentemente sciolti in poca acqua (guarda la descrizione in fondo per scoprire come far sciogliere lo zafferano) che potrete aggiungere al riso. Proseguite la cottura con del brodo caldo. Prima di spegnere il fuoco mantecate con parmigiano.

ZAFFERANO PURISSIMO

Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.

Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.

Per maggiori informazioni e per acquistare i prodotti dell’azienda agricola visita:
www.cerealielegumi.it

Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video:

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Risotto con lo zafferano

1 Febbraio 2015 by Emanuele Persiani in Riso e cereali

Ingredienti per 4 persone

Fate rosolare con poco olio la cipolla tagliata a fettine sottili, quando avrà preso colore unirvi il brodo e appena caldo aggiungete il riso con il liquido di infusione dello zafferano (lasciando anche stimmi di zafferano, vedi la preparazione di seguito). Lasciate sobbollire il riso nel brodo fino a cottura ultimata, se necessario aggiungere altra acqua. Prima di spegnere il fuoco mantecate con il parmigiano e il burro

ZAFFERANO PURISSIMO

Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.

Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.

Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video:

Per maggiori informazioni e per acquistare i prodotti dell’azienda agricola visita:
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Risotto al pompelmo rosa

23 Febbraio 2013 by Katia Cortelli in Riso e cereali
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PER 2 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
30 minuti

INGREDIENTI:

– 160 gr di riso carnaroli
– 1 pompelmo rosa
– 1/2 bicchiere di pinot rosa frizzante
– 1 spicchio di cipolla rossa
– grani di pepe rosa
– 2 noci di burro
– 1 pizzico di zucchero
– sale q.b.
– grana padano q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare il pompelmo, tagliarlo a metà e, con una delle due parti, ricavare succo e polpa privata dei filamenti.
In una pentola sciogliere il burro e aggiungerci il succo e la polpa di pompelmo, condire con sale e un pizzico di zucchero e far ritirare lievemente, dopodichè aggiungere i grani di pepe rosa. Versare la salsa in un contenitore e, nella stessa pentola, tostare il riso con l’altra noce di burro e la cipolla sminuzzata. Sfumare con il pinot e, non appena si sarà ritirato, coprire con acqua bollente salata, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce. Quando sarà quasi cotto mantecare con del grana grattugiato, aggiungere la salsa e servire, impiattando con fette intere di pompelmo rosa.

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Risotto con zafferano e fiori di zucca

29 Giugno 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali
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DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
20 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 1 bustina di zafferano
– 15 fiori di zucca
– brodo vegetale
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 1 spicchio di cipolla
– olio extra vergine di oliva
– burro
– parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:

in una pentola far soffriggere a fuoco lento la cipolla tritata finemente e l’olio. Aggiungere il riso e tostare. Sfumare con il vino e, quando l’alcol sarà evaporato, bagnare con il brodo e coprire. Lasciar cuocere piano, mescolando di tanto in tanto. Verso metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un bicchierino di brodo e i fiori di zucca mondati e tagliati a striscioline. Cotto il riso spegnere la fiamma e mantecare con burro e parmigiano.

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Risotto alle rose

12 Maggio 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali
PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
40 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 1/2 cipolla
– 1 noce di burro
– 1 bicchiere di vino rosato
– 1 lt di brodo vegetale
– 2 manciate di petali di rosa selvatica
– mazzetto di erba cipollina

PREPARAZIONE:

In un tegame antiaderente sciogliere il burro e rosolarci la cipolla tagliata finemente. Aggiungere il riso e tostarlo qualche minuto, dopodichè bagnare con il vino e lasciar evaporare. Abbassare la fiamma, aggiungere due mestoli di brodo vegetale bollente, mescolare e coprire, lasciando cuocere lentamente. Aggiungere brodo per continuare la cottura, regolandosi al fine di non aggiungerne troppo e far scuocere il risotto. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà quasi giunto al punto di cottura incorporare i petali, una noce di burro e mantecare. Spegnere la fiamma, far riposare 5 minuti e servire, spolverando di erba cipollina tritata.

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Risotto alla crema di scampi

7 Maggio 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali
PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Media

TEMPI:
30 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 400 gr di scampi
– 1 cipolla piccola
– cognac
– 1 bicchiere di panna
– prezzemolo tritato
– sale
– pepe bianco
– olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE:

Pulire e sgusciare gli scampi, immergendo le teste e i gusci in un pentolino di acqua salata per preparare un brodo di pesce. In un tegame far appassire a fuoco lento la cipolla tagliata finissima e, quando sarà diventata quasi trasparente, aggiungere gli scampi. Saltarli per qualche minuto, salarli e bagnare con un bicchierino di cognac. Quando l’alcol sarà evaporato aggiungere un mestolo di brodo di pesce caldo e continuare la cottura finchè gli scampi non saranno morbidi e il fondo di cottura ristretto. A questo punto lasciare da parte uno scampo per ogni commensale e frullare il resto con il mini pimmer, aggiungendo anche la panna. In un altro tegame far tostare il riso con il burro e sfumarlo con un po’ di cognac. Cuocere piano aggiungendo un mestolo di brodo di pesce alla volta, facendo attenzione a non superare mai le dosi di liquido per evitare che scuocia. Aggiustare di sale e pepe. Verso fine cottura incorporare la crema di scampi, una noce di burro e mantecare.
Servire caldo spolverato di prezzemolo tritato.

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