La vera pasta alla Norcina

Dopo aver condotto svariate ricerche (addirittura 24 ore di dibattiti nei social, quindi nulla di universitario!), abbiamo appreso che la pasta alla norcina si fa, secondo la maggior parte delle persone, con la salsiccia, secondo un’altra buona parte delle persone con il guanciale.

Poi ci sono alcuni che fanno delle piccole varianti, ma ne parleremo dopo. 

Il condimento salsiccia o guanciale non si deve mai mescolare o ci si mette la salsiccia o ci si mette il guanciale. Non è un argomento di discussione, chi utilizza la salsiccia non utilizza il guanciale e viceversa.

Oltre al componente di “carne” abbiamo un altro componente che è alquanto discusso: la composizione del “legante”, la crema che va ad unire la pasta. Secondo la metà delle persone che hanno partecipato al progetto si utilizza la panna da cucina, secondo un’altra metà si utilizza la ricotta fresca (ovviamente di sola pecora). Ci sono poi alcuni che fanno delle piccole varianti e in questo le anticipiamo subito perché sono abbastanza simili ai due componenti precedenti, si tratta sempre di latticini e sono molto simili alla ricotta inserita da una gran parte dei partecipanti al sondaggio: le alternative proposte utilizzano come legante la ricotta salata o il pecorino fresco (ma grattugiato). Con queste due varianti la nostra pasta sarà simile ma con un sapore decisamente più intenso.

Al termine il piatto si condisce e insaporisce con il tartufo come condimento finale oppure altri aromatizzano con la noce moscata.

Ritornando all’ingrediente principale possiamo dire che non è difficile trovare tra gli ingredienti base anche i funghi, ma poi alcuni osano anche con prosciutto cotto o parmigiano. Queste ultime due proposte le possiamo considerare delle varianti moderne da non catalogare come storiche.

Da questo micro sondaggio la nostra pasta alla norcina è fatta: nel 40% dei casi da salsiccia e panna o nel 35% salsiccia e ricotta, vi è poi un 15% che indica come ricetta originale la versione con guanciale e ricotta, mai guanciale e panna, non si incontrano mai questi ingredienti.

Le altre piccole percentuali vanno a mescolare gli altri ingredienti come i funghi, il tartufo, il pecorino e la ricotta salata.

Concludendo, dopo esserci confrontati con gli addetti ai lavori, possiamo dire che: la versione originale, quella fatta “da sempre” utilizza la ricotta fresca o salata, in base alla disponibilità del prodotto in casa e, nella versione povera si condisce la pasta solo con un po’ di ricotta e il pepe. 

La versione “ricca” è quella con salsiccia e guanciale o, in base alle disponibilità, la pancetta stagionata.

Nella versione storica quindi diciamo no a: panna, funghi e tartufi.

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La pasta alla Norcina esiste in tante versioni, il nome di Norcia è sinonimo di tanti prodotti locali, c’è il formaggio, il tartufo, i legumi… e ovviamente i salumi.

Alcuni, per esempio, propongono la pasta alla Norcina anche con il sugo di pomodoro…

Diciamo che le varie ricette della Norcina possono essere con:

  • salsiccia e ricotta
  • panna, tartufo e salsiccia
  • con o senza la cipolla
  • altri creano un condimento con salsiccia, funghi, panna e pomodoro

Quindi appuriamo che la salsiccia è sempre presente e serve un ingrediente a base di latte come la ricotta o la panna.

Andiamo a preparare quindi la nostra Norcina di base e poi inviateci le vostre gustose alternative.

ingredienti base per la pasta alla norcina

Porzioni per 4 persone

  • Salsiccia, circa 200 grammi 
  • Ricotta fresca appena fatta il più possibile “pannosa”, circa 200 grammi 
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Rigatoni, circa 320 grammi 
  • Poco più di mezzo bicchiere di vino bianco
  • Pepe macinato fresco
  • Olio per cuocere la salsiccia
  • Sale per l’acqua
FOTO DI ARCHIVIO – fatta con panna e non con ricotta

Preparazione

Mettiamo a bollire l’acqua in una pentola abbastanza capiente per la nostra pasta e, non appena inizia a bollire, aggiungiamo il sale.

Mentre la pasta cuoce prepariamo una padella con un filo d’olio e aggiungiamo la nostra salsiccia spezzettata. Facciamo rosolare a fuoco medio e aggiungiamo il vino per sfumare il tutto.

Nel frattempo sistemiamo in un contenitore la nostra ricotta con il parmigiano e mescoliamo il tutto per mantecare la ricotta. Terminata la cottura delle salsicce spengiamo la fiamma e versiamo la ricotta con il parmigiano in padella, mescolando per amalgamare.

Ultimo passaggio per la preparazione della pasta alla norcina

Non appena la pasta è pronta scoliamola e passiamo rapidamente il contenuto nella padella insieme a salsiccia ricotta.

Se vediamo che il nostro condimento non è cremoso aggiungiamo un cucchiaio di acqua di cottura.

Saltiamo in padella il tutto a fuoco alto per circa un minuto, impiattiamo e serviamo il nostro piatto di pasta alla norcina caldo.

Scopri la ricetta migliore per la pasta alla norcina con panna e salsiccia

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