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Pasta alla norcina ricetta tradizionale

11 Dicembre 2022 by Emanuele Persiani in Pasta e polenta, Primi piatti, Ricette della Valnerina
pasta alla norcina la ricetta tradizionale con ricotta e guanciale su piatto

Dopo aver condotto svariate ricerche abbiamo appreso che la ricetta tradizionale della pasta alla norcina si fa, secondo la maggior parte delle persone, con gli ingredienti che potrai vedere qui di seguito. Se hai curiosità nello scoprire tutti i dettagli della nostra ricerca (social!) puoi vedere la nostra pagina che descrive la vera pasta alla norcina e le varie alternative nella preparazione.

Una riflessione sulla storia della ricetta

pasta alla norcina la ricetta tradizionale con ricotta e guanciale su piatto verticale

La pasta alla Norcina esiste in tante versioni, il nome di Norcia è sinonimo di tanti prodotti locali, c’è il formaggio, il tartufo, i legumi… e ovviamente i salumi.

Pensiamo anche che siamo in un territorio di montagna e, un po’ come avviene anche per la pasta alla gricia, gli ingredienti dovevano sposarsi bene con i lavori del posto (agricoltura e soprattutto pastorizia). Non possiamo pensare ad ingredienti facilmente deperibili, dovevano potersi mantenere anche durante la giornata lavorativa per la preparazione “sul campo”. Leggi tutto nella nostra pagina dedicata alla storia della “norcina”

Gli ingredienti di base della pasta alla norcina

Possiamo pensare ad una pasta fatta a Norcia, dove la “norcineria” è sempre stata di casa, senza un prodotto legato al mondo della norcineria stessa? No, quindi premettiamo che un po’ di ciccia ci deve stare nel condimento della pasta. In questo caso le possibilità sono: salsiccia, guanciale o pancetta. L’ultima è la meno usata.

Le porzioni di seguito riportate sono per 2 persone

pasta alla norcina ricotta e guanciale

La ricetta tradizionale della pasta alla norcina

Sono davvero poche e semplici le istruzioni per fare una gustosa pasta alla Norcina, la ricetta tradizionale, utilizzando prodotti ricchi di gusto, necessita di pochissimi passaggi.

Prima di tutto, per la preparazione della pasta asciutta mettere a bollire una pentola con almeno 3 litri d’acqua. Non appena raggiunge l’ebollizione aggiungiamo il sale e buttiamo la pasta (i nostri rigatoni). Normalmente hanno un tempo di cottura di circa 8-10 minuti, facciamo attenzione all’orario e scoliamo la pasta 1 minuto prima.

Mentre la nostra acqua si scalda preparare un tagliere con il guanciale. Tagliamo il guanciale a fettine sottili e metterlo a soffriggere in una padella antiaderente senza aggiungere olio. La padella dovrà essere abbastanza grande anche per saltare tutta la pasta, quindi non prendiamo un padellino piccolo. Nel frattempo sistemiamo in un contenitore la nostra ricotta con il latte e mescoliamo il tutto per mantecare la ricotta.

Quando il guanciale è dorato e croccante rimuoviamolo e usiamo la stessa padella per scaldare la crema di ricotta e latte. Dobbiamo creare una cremina omoggenea, facciamo scaldare il tutto per raggiungere il grado di “compattezza” desiderato.

Una volta che l’impasto risulta omogeneo spegnere il fuoco e aggiungiamo nuovamente il guanciale. In questo modo rimane croccante e non si “ammolla” con il latte fresco e la ricotta.

Scoliamo la pasta al dente e riaccendiamo la fiamma sotto la padella con il condimento.

Saltiamo per pochi minuti la pasta nella padella per insaporirla con il condimento di ricotta e guanciale.

Aggiungiamo il pecorino grattugiato, impiattiamo e aggiungiamo il pepe grattuggiandolo direttamente sopra il piatto. Serviamo la pasta calda e gustiamo la ricetta tradizionale della pasta alla norcina!

pasta alla norcina la ricetta tradizionale con ricotta e guanciale su piatto

Diciamo che le varie ricette della Norcina possono essere con:

  • salsiccia e ricotta
  • panna, tartufo e salsiccia
  • con o senza la cipolla
  • altri creano un condimento con salsiccia, funghi, panna e pomodoro

sono davvero svariate le ricette e per questo abbiamo creato una piccola azione “social” per capire come viene fatta la pasta in maniera tradizionale.

Scopri la storia della Norcina
Prova la norcina moderna
Guarda la ricetta panna e salsiccia

Dove vedere i migliori prodotti tipici di Norcia

Ti consigliamo di dare uno sguardo a questo sito web per trovare tante materie prime direttamente da Norcia: PRODOTTI DI NORCIA.IT

Dove gustare i migliori piatti

Prova anche la pasta del Ristorante Trattoria dei Priori con un loro piatto davvero ricercato: i TORTELLINI ALLA MODA DI NORCIA

Vuoi scoprire come la consiglia la PROLOCO di Norcia?

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Pasta alla Norcina moderna (boscaiola)

11 Dicembre 2022 by Emanuele Persiani in Pasta e polenta, Primi piatti, Ricette della Valnerina
pasta alla norcina mezze maniche panna e salsiccia

Ci sono tanti modi di fare la pasta alla norcina e questa è la versione della Pasta alla Norcina moderna chiamata anche boscaiola.

La preparazione si basa su 3 ingredienti base: la pasta asciutta, la salsiccia e la panna. Poi se lo desiderate potete arricchirla facilmente con i funghi, che si sposano benissimo con la salsiccia.

Per provare una ricetta più tipica segui le indicazioni per fare la PASTA ALLA NORCINA CON LA RICETTA TRADIZIONALE oppure guarda la ricetta della PASTA ALLA NORCINA CON SALSICCIA E PANNA come viene proposta direttamente dall’Australia!

Andiamo a preparare quindi la nostra Norcina moderna. Tieni presente che è diversa dalla versione tradizionale e che il parmigiano NON è di Norcia! Leggi la storia della pasta alla Norcina.

ingredienti base per la pasta alla Norcina moderna

Porzioni per 4 persone

FOTO DI ARCHIVIO – fatta con panna e salsiccia
  • Salsiccia, circa 200 grammi 
  • Panna da cucina (circa 160-180ml)
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • mezze maniche, circa 320 grammi 
  • Poco più di mezzo bicchiere di vino bianco
  • Pepe macinato fresco
  • Olio per cuocere la salsiccia
  • Sale per l’acqua

Preparazione

Mettiamo a bollire l’acqua in una pentola abbastanza capiente per la nostra pasta e, non appena inizia a bollire, aggiungiamo il sale.

Mentre la pasta cuoce prepariamo una padella con un filo d’olio e aggiungiamo la nostra salsiccia spezzettata. Facciamo rosolare a fuoco medio e aggiungiamo il vino per sfumare il tutto.

Terminata la cottura delle salsicce spengiamo la fiamma e versiamo la panna con il parmigiano in padella, mescolando per amalgamare.

Ultimo passaggio per la preparazione della pasta alla norcina

Non appena la pasta è pronta scoliamola e passiamo rapidamente il contenuto nella padella insieme a salsiccia con panna e parmigiano.

Se vediamo che il nostro condimento non è cremoso aggiungiamo un cucchiaio di acqua di cottura.

In questo passaggio, se si vogliono aggiungere altri ingredienti, è possibile farlo direttamente nella padella del condimento. Ad esempio come anticipato i funghi si possono abbinare benissimo al nostro condimento con la salsiccia.

Saltiamo in padella il tutto a fuoco alto per circa un minuto, impiattiamo e serviamo il nostro piatto di pasta alla norcina caldo.

Scopri la ricetta classica per la pasta alla norcina con panna e salsiccia oppure scopri la ricetta tradizionale con ricotta e guanciale

Dove acquistare i migliori prodotti tipici di Norcia

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La Pasta alla Norcina con panna e salsiccia

10 Dicembre 2022 by Emanuele Persiani in Pasta e polenta, Primi piatti, Ricette della Valnerina
pasta alla norcina con la panna

La pasta alla Norcina con panna e salsiccia, a Norcia, non è una ricetta unica, è fatta in maniera “diversa” praticamente in ogni ristorante, ogni cuoco ha la sua versione. Qualche ristoratore ti proporrà la “norcina rossa” qualche ristorante la fa solo con il tartufo, alcuni con la ricotta, altri con il guanciale… ma quale è la VERA PASTA ALLA NORCINA? Qui c’è la ricetta tradizionale con ricotta e guanciale, poi ne abbiamo parlato in una pagina dedicata alla città di Norcia. Se invece stai cercando una pasta alla norcina facile da realizzare con ingredienti più facilmente reperibili nel supermercato sotto casa guarda questa ricetta di “norcina moderna” con panna, parmigiano e salsiccia.

Scopri l’hashtag #PASTAALLANORCINA su Instagram

Qui in foto potete vedere le fettuccine fatte a mano dell’agriturismo La Tana dei Lupi con il loro classico condimento: ricotta fresca e salsiccia

La Pasta alla Norcina con panna e salsiccia oppure con ricotta e salsiccia

Girando in rete abbiamo trovato un sito web che dall’Australia ha pubblicato una versione davvero gustosa della pasta alla Norcina.

Gli ingredienti della ricetta di GoodFood

  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla dorata, tagliata a dadini
  • 400 g di salsiccia di suino all’italiana senza budello
  • 125 ml di vino bianco secco
  • 200 ml di panna pura
  • un pizzico generoso di noce moscata appena grattugiata
  • sale marino e pepe nero appena macinato
  • 350 g rigatoni o altra pasta corta* (qui puoi comprare la pasta di Amatrice)
  • pecorino romano grattugiato, per servire (qui puoi comprare il pecorino di Norcia da grattuggiare)

*Per la pasta stessa preferisco una pasta corta come i rigatoni, ma vanno bene anche penne e tortiglioni

La preparazione della pasta alla Norcina con panna e salsiccia

  1. Scaldare l’olio d’oliva in una padella larga a fuoco medio-basso. Cuocere la cipolla con un pizzico di sale finché non si ammorbidisce e comincia appena a colorire (8-10 minuti), mescolando di tanto in tanto.
  2. Alzate il fuoco a medio-alto e aggiungete la carne della salsiccia. Con il dorso di un cucchiaio di legno, spezzettate la carne in piccoli pezzi e cuocetela finché non sarà ben colorata (3-4 minuti). Sfumate la padella con il vino e fate sobbollire per qualche minuto. Quando il liquido si sarà leggermente ridotto, versate la panna e mescolate per amalgamare. Aggiungere la noce moscata, ridurre il fuoco a medio-basso e far sobbollire finché la salsa non si sarà addensata (8-10 minuti). Condire a piacere.
  3. Mentre la salsa cuoce a fuoco lento, cuocere la pasta in una pentola con acqua bollente salata fino a poco prima al dente. Con una schiumarola prelevate la pasta e trasferitela direttamente nella padella con il sugo; mescolare per ricoprire. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta nella padella e alzare la fiamma a medio-alto. Cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti o fino a quando la pasta è al dente, aggiungendo altra acqua della pasta, se necessario, per assicurarsi che la salsa non si secchi e rimanga bella e setosa.
  4. Servire con una generosa grattugiata di pecorino.

Extra di stagione: il tartufo

Suggerimento: quando è di stagione, i tartufi freschi vengono rasati sopra questo piatto, ma è ugualmente delizioso senza di essi.

Guarda la versione pubblicata in Australia da cui abbiamo preso ispirazione

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Risotto al Tartufo Nero

7 Giugno 2022 by Emanuele Persiani in Riso e cereali
Risotto al tartufo nero

Il risotto nasce come piatto povero e trova le sue origini nel nord Italia. Il tartufo era un prodotto a cui i contadini non davano peso fino a 50 anni fa. Ora insieme, il risotto al tartufo nero, è diventato un prodotto di eccellenza e di qualità.

Nonostante le origini povere di questi ingredienti, nel corso degli anni, si è andata a creare una passione e si è andato ad affinare il gusto per il buono della tavola e il risotto è diventato meritatamente parte della tradizione culinaria nazionale. Quando poi si parla di risotto al tartufo si parla di una “leccornia”.

Attenzione, non usare salse tartufate se non vuoi avere un sapore completamente differente dall’originale.

In questo piatto due ingredienti provenienti originariamente da zone diverse d’Italia si incontrano creando un mix che sarà sicuramente apprezzato da chi ama il gusto delicato del tartufo nero.
Il risotto al tartufo nero è un piatto elegante e raffinato, dotato di un profumo e un sapore unico nel suo genere che verrà apprezzato dai palati più esigenti e ricercati.

Ingredienti

  • 320gr di riso
  • 1 scalogno
  • 50gr di parmigiano reggiano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Tartufo nero di Norcia
  • 50gr di burro
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione

Pulite il tartufo spazzolandolo molto bene, sciacquatelo sotto acqua corrente e asciugatelo subito.
Con un affetta tartufi tagliate delle sottili rondelline di tartufo e tenetele da parte.
Grattugiate il resto del tartufo e mettetelo in un pentolino insieme a 40gr di burro, portate sul fuoco e, a fiamma dolce, fondete il burro, mescolando otterrete una “crema” aromatica che dovrà essere aggiunta al risotto in mantecatura.
Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare per 2-3 minuti nel restante burro in una casseruola.
Salate, pepate e aggiungete il riso.
Fatelo tostare per 3 minuti a fuoco vivace poi bagnatelo con il vino e fate evaporare.

Bagnate con un paio di mestoli di brodo caldo e cuocete il risotto al dente per 10 minuti esatti, mescolando spesso e aggiungendo via via il brodo in modo che rimanga sempre molto morbido

Spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano e la crema di burro e tartufo preparata in precedenza: mantecate, coprite con il coperchio e fate riposare 5 minuti.
Servite il risotto caldo e morbido decorando ogni piatto con 4 fette di tartufo.

Consigli

Per scoprire come si fa la cava del tartufo nero di Norcia guardate questo video dove troverete, oltre al tartufo, molti altri consigli locali: clicca qui
Se cerchi altri piatti a base di riso e prodotti locali da proporre ai tuoi amici e alla tua famiglia, clicca qui dove troverai numerose ricette

Farecchiata vegana con funghi porcini e farina di roveja

21 Febbraio 2021 by Emanuele Persiani in Pasta e polenta, Ricette della Valnerina
Farecchiata vegana con funghi porcini e farina di roveja

RICETTA FARECCHIATA VEGANA

La farecchiata è una polenta fatta con la farina di roveja, un pisello selvatico, tradizionale dell’area montana della Valnerina, molto coltivato nelle montagne di Cascia e a Castelluccio di Norcia. Questo pisello selvatico è stato recentemente riscoperto e a Cascia è stato creato anche un presidio SlowFood. La farecchiata tradizionale è realizzata con le alici, questa versione, invece è preparata con i funghi porcini, per avere tutto il massimo gusto direttamente dalla terra.

La polenta di farina di roveja, abbinata ad una crema di funghi porcini, può essere preparata esclusivamente con ingredienti vegetali.

DIFFICOLTA’ DI PREPARAZIONE

facile

TEMPI

1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Mettiamo in ammollo i nostri funghi porcini, se sono dei funghi freschi ovviamente non ci dobbiamo preoccupare di questo passaggio.

Successivamente occorre mettere in ammollo anche la farina: mettiamo un bicchiere d’acqua (o poco più) nella ciotola di farina di roveja e mescoliamo per creare il primo impasto. In questo modo eviteremo i grumi durante la preparazione nel pentolone. Non appena il nostro composto sarà cremoso e uniforme possiamo terminare di mescolare.

Prendiamo una pentola, se è di rame è perfetta, e mettiamo a bollire circa 2 litri d’acqua per mezzo kg di farina di roveja. Saliamo l’acqua con un pugno di sale e quando bolle aggiungiamo la roveja precedentemente bagnata. Mescoliamo costantemente per evitare grumi e non far attaccare l’impasto sul fondo.

farecchiata in cottura
farecchiata in cottura

Dobbiamo far asciugare l’acqua in eccesso, lasciamo a cuocere a fuoco basso (deve sobbollire) per circa 30-50 minuti.

Quando il nostro impasto risulta compatto rimuoviamolo dal fuoco e impiattiamo.

Nel frattempo scoliamo i funghi e mentre si fuoriesce il liquido in eccesso, in una padella a fuoco medio, mettiamo olio, cipolla tritata e aglio, facciamo soffriggere il composto e rimuoviamo l’aglio quando si dorerà.

Rimosso l’aglio aggiungiamo i funghi che avevamo messo a scolare e facciamo cuocere per qualche minuto.

Aggiungiamo i funghi cotti sopra il nostro piatto di farina di roveja cotta e aggiungiamo un filo d’olio a freddo.

E’ così pronta la nostra farecchiata 100% vegetale!

Gustiamoci il tutto caldo!

Farecchiata vegana con funghi porcini e farina di roveja

Ricette alternative per gustare la roveja

Scopri un’altra ottima ricetta: la zuppa di roveja oppure prova la ricetta tradizionale della farecchiata con le alici

Scopri tanti altri piatti invernali con prodotti agricoli, insieme anche a tutte le nostre ricette per preparare ottime polente.

piatti invernali
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Pasta asciutta con fave e guanciale croccante

4 Ottobre 2015 by Emanuele Persiani in Pasta e polenta

Ingredienti

70 grammi di pasta (consigliati i rigatoni)
Circa 1 pugno di fave per persona
Circa 2/3 fette sottili di guanciale stagionato per persona
Olio e sale

Preparazione

Prepariamo prima il condimento, se lo lasciamo riposare per il tempo di cottura della pasta assorbirà più sapore.
Saltare in padella le fave con sale, olio e acqua (aggiungere il tutto a freddo) per circa 10 minuti. Dopo aver rimosso le fave mettere nella stessa padella un filo d’olio e il guanciale. Quando croccante togliere dal fuoco e aggiungere le fave.
Cuocere la pasta al dente e una volta scolata saltare per 2/3 minuti nella padella con il condimento.

Se vi piace una pasta molto saporita e non asciutta aggiungete un cucchiaio di fondo di cottura della padella del condimento sopra il piatto di pasta.

Alternativa al guanciale: pancetta o prosciutto crudo a dadini (meno grassa ma con meno sapore)

Buon appetito!

Risotto pancetta e zafferano

7 Aprile 2015 by Emanuele Persiani in Riso e cereali

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso,
  • 50 g di pancetta o guanciale,
  • una cipollina,
  • un bicchiere di marsala,
  • parmigiano,
  • olio extra vergine di oliva,
  • 15 stimmi di zafferano (meglio se Purissimo di Cascia) sciolti in poca acqua calda

Preparazione

Fate rosolare il abbondante olio un battuto preparato con la pancetta e la cipollina, quando avrà preso colore unitevi un bicchiere di marsala, lasciate bollire per 2/3 minuti poi aggiungete il riso e gli stimmi di zafferano precedentemente sciolti in poca acqua (guarda la descrizione in fondo per scoprire come far sciogliere lo zafferano) che potrete aggiungere al riso. Proseguite la cottura con del brodo caldo. Prima di spegnere il fuoco mantecate con parmigiano.

ZAFFERANO PURISSIMO

Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.

Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.

Per maggiori informazioni e per acquistare i prodotti dell’azienda agricola visita:
www.cerealielegumi.it

Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video: