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Risotto pancetta e zafferano

7 Aprile 2015 by Emanuele Persiani in Riso e cereali

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso,
  • 50 g di pancetta o guanciale,
  • una cipollina,
  • un bicchiere di marsala,
  • parmigiano,
  • olio extra vergine di oliva,
  • 15 stimmi di zafferano (meglio se Purissimo di Cascia) sciolti in poca acqua calda

Preparazione

Fate rosolare il abbondante olio un battuto preparato con la pancetta e la cipollina, quando avrà preso colore unitevi un bicchiere di marsala, lasciate bollire per 2/3 minuti poi aggiungete il riso e gli stimmi di zafferano precedentemente sciolti in poca acqua (guarda la descrizione in fondo per scoprire come far sciogliere lo zafferano) che potrete aggiungere al riso. Proseguite la cottura con del brodo caldo. Prima di spegnere il fuoco mantecate con parmigiano.

ZAFFERANO PURISSIMO

Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.

Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.

Per maggiori informazioni e per acquistare i prodotti dell’azienda agricola visita:
www.cerealielegumi.it

Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video:

Risotto con lo zafferano

1 Febbraio 2015 by Emanuele Persiani in Riso e cereali

Ingredienti per 4 persone

Fate rosolare con poco olio la cipolla tagliata a fettine sottili, quando avrà preso colore unirvi il brodo e appena caldo aggiungete il riso con il liquido di infusione dello zafferano (lasciando anche stimmi di zafferano, vedi la preparazione di seguito). Lasciate sobbollire il riso nel brodo fino a cottura ultimata, se necessario aggiungere altra acqua. Prima di spegnere il fuoco mantecate con il parmigiano e il burro

ZAFFERANO PURISSIMO

Lo zafferano è una spezia ricavata da un fiore bellissimo, conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani e dai Greci. Siamo riusciti così a ripetere un’antichissima coltivazione: si hanno documenti sullo Zafferano che risalgono al 1300. Il fiore è il CROCUS SATIVUS, da cui si estraggono i tre stimmi interni color rosso vermiglio. La raccolta avviene tra Ottobre e Dicembre e deve essere fatta ogni giorno, nelle primissime ore del mattino; quindi gli stimmi estratti vengono essiccati mediante tostatura. Lo Zafferano è usato da sempre nella farmacopea per le sue proprietà medicinali: sedative, digestive antispasmodiche. Ma è nell’arte culinaria che diventa ingrediente insostituibile di numerosissime ricette. Lo Zafferano infatti si sposa con una grande varietà di alimenti, di cui il riso è senz’altro il più noto. Usatelo nelle ricette di carne, nella pasta viene consigliato dai 3/4 stimmi di Zafferano per persona.

Gli stimmi di zafferano vengono fatti sciogliere in poca acqua calda e con la stessa si condisce il tutto. Questa procedura vale per tutte le nostre ricette.

Scopri come usare lo zafferano purissimo con questo video:

Per maggiori informazioni e per acquistare i prodotti dell’azienda agricola visita:
www.cerealielegumi.it

Risotto al pompelmo rosa

23 Febbraio 2013 by Katia Cortelli in Riso e cereali

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PER 2 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
30 minuti

INGREDIENTI:

– 160 gr di riso carnaroli
– 1 pompelmo rosa
– 1/2 bicchiere di pinot rosa frizzante
– 1 spicchio di cipolla rossa
– grani di pepe rosa
– 2 noci di burro
– 1 pizzico di zucchero
– sale q.b.
– grana padano q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare il pompelmo, tagliarlo a metà e, con una delle due parti, ricavare succo e polpa privata dei filamenti.
In una pentola sciogliere il burro e aggiungerci il succo e la polpa di pompelmo, condire con sale e un pizzico di zucchero e far ritirare lievemente, dopodichè aggiungere i grani di pepe rosa. Versare la salsa in un contenitore e, nella stessa pentola, tostare il riso con l’altra noce di burro e la cipolla sminuzzata. Sfumare con il pinot e, non appena si sarà ritirato, coprire con acqua bollente salata, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce. Quando sarà quasi cotto mantecare con del grana grattugiato, aggiungere la salsa e servire, impiattando con fette intere di pompelmo rosa.

Risotto con zafferano e fiori di zucca

29 Giugno 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali

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DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
20 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 1 bustina di zafferano
– 15 fiori di zucca
– brodo vegetale
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 1 spicchio di cipolla
– olio extra vergine di oliva
– burro
– parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:

in una pentola far soffriggere a fuoco lento la cipolla tritata finemente e l’olio. Aggiungere il riso e tostare. Sfumare con il vino e, quando l’alcol sarà evaporato, bagnare con il brodo e coprire. Lasciar cuocere piano, mescolando di tanto in tanto. Verso metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in un bicchierino di brodo e i fiori di zucca mondati e tagliati a striscioline. Cotto il riso spegnere la fiamma e mantecare con burro e parmigiano.

Pollo al curry con riso bianco

17 Maggio 2012 by Katia Cortelli in Secondi di carne

PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
30 minuti

INGREDIENTI:

– 800 gr di petto di pollo intero
– 400 gr di riso basmati
– 200 gr yogurt bianco greco
– 2 carote
– 1 cipolla
– 1 cucchiaio colmo di curry
– succo di 1 limone
– sale e pepe
– olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE:

Per prima cosa preparare il riso basmati. Per ottenere un riso non colloso, i cui chicci siano ben separati gli uni dagli altri, è necessario lavare più volte il riso per eliminare tutto l’amido, sciacquando finchè l’acqua non resterà trasparente. Poi, cuocerlo in una cuociriso, se disponibile, o in acqua bollente salata. Se si desidera un riso più profumato inserire in acqua chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Intanto tagliare il petto di pollo a pezzi e cuocerlo in pentola con l’olio e un trito di carote e cipolla. Aggiustare di sale e pepe e condire con il curry. Quando il pollo sarà cotto spegnere la fiamma, bagnare con il succo di limone ed amalgamare con lo yogurt. Mescolare bene fino alla miscelazione uniforme di tutti gli ingredienti.
Servire impiattando il pollo con a fianco una porzione di riso lesso.

Risotto alle rose

12 Maggio 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali

PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
40 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 1/2 cipolla
– 1 noce di burro
– 1 bicchiere di vino rosato
– 1 lt di brodo vegetale
– 2 manciate di petali di rosa selvatica
– mazzetto di erba cipollina

PREPARAZIONE:

In un tegame antiaderente sciogliere il burro e rosolarci la cipolla tagliata finemente. Aggiungere il riso e tostarlo qualche minuto, dopodichè bagnare con il vino e lasciar evaporare. Abbassare la fiamma, aggiungere due mestoli di brodo vegetale bollente, mescolare e coprire, lasciando cuocere lentamente. Aggiungere brodo per continuare la cottura, regolandosi al fine di non aggiungerne troppo e far scuocere il risotto. Aggiustare di sale e pepe. Quando il riso sarà quasi giunto al punto di cottura incorporare i petali, una noce di burro e mantecare. Spegnere la fiamma, far riposare 5 minuti e servire, spolverando di erba cipollina tritata.

Risotto alla crema di scampi

7 Maggio 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali

PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Media

TEMPI:
30 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 400 gr di scampi
– 1 cipolla piccola
– cognac
– 1 bicchiere di panna
– prezzemolo tritato
– sale
– pepe bianco
– olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE:

Pulire e sgusciare gli scampi, immergendo le teste e i gusci in un pentolino di acqua salata per preparare un brodo di pesce. In un tegame far appassire a fuoco lento la cipolla tagliata finissima e, quando sarà diventata quasi trasparente, aggiungere gli scampi. Saltarli per qualche minuto, salarli e bagnare con un bicchierino di cognac. Quando l’alcol sarà evaporato aggiungere un mestolo di brodo di pesce caldo e continuare la cottura finchè gli scampi non saranno morbidi e il fondo di cottura ristretto. A questo punto lasciare da parte uno scampo per ogni commensale e frullare il resto con il mini pimmer, aggiungendo anche la panna. In un altro tegame far tostare il riso con il burro e sfumarlo con un po’ di cognac. Cuocere piano aggiungendo un mestolo di brodo di pesce alla volta, facendo attenzione a non superare mai le dosi di liquido per evitare che scuocia. Aggiustare di sale e pepe. Verso fine cottura incorporare la crema di scampi, una noce di burro e mantecare.
Servire caldo spolverato di prezzemolo tritato.

Risotto con asparagi e salsiccia

20 Aprile 2012 by Katia Cortelli in Riso e cereali

DOSE PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
35 minuti

INGREDIENTI:

– 400 gr di riso carnaroli
– 100 gr di asparagi selvatici
– 2 salsicce crude
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 250 ml di brodo vegetale
– burro
– parmigiano grattugiato
– olio extra vergine di oliva
– sale e peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire gli asparagi, spezzettandoli in piccole parti fino al punto in cui non si rompono più in modo morbido. Lavarli.
Scaldare un filo di olio con del peperoncino, possibilmente fresco, ed aggiungere gli asparagi. Condire con un pizzico di sale.
Spellare le salsicce, schiacciarle finemente e aggiungerle agli asparagi, facendo saltare il tutto.
Incorporare il riso e lasciar tostare. Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.
Bagnare con il brodo, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento.
Quando il riso sarà quasi al punto di cottura mantecare con una noce di burro e un pugno di parmigiano grattugiato.

Risotto all’arancia su cestino di parmigiano

23 Gennaio 2010 by Katia Cortelli in Riso e cereali


PER 4 PERSONE

DIFFICOLTA’:
Facile

TEMPI:
30 minuti

INGREDIENTI:

4 cestini di parmigiano
350 gr di riso carnaroli
1 arancia biologica
1 cipolla piccola
1 lt di brodo vegetale
50 gr di burro
30 gr di parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
pepe bianco macinato
erba cipollina
sale

PREPARAZIONE:

Lavare accuratamente l’arancia e pelarla finemente, facendo attenzione a non asportare, per quanto possibile, il bianco dell’interno. Ridurre a bastoncini le scorze ottenute e farle sbollentare qualche istante in un tegame con dell’acqua. Tritare la cipolla e soffriggerla con il burro fuso. A questo fondo aggiungere il riso e far tostare. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, insaporire con il succo di arancia. Coprire di brodo bollente. Proseguire la cottura aggiungendo poco brodo per volta, a mano a mano che viene assorbito. A cottura quasi ultimata aggiungere la scorza di arancia, il pepe e l’erba cipollina. Aggiustare di sale e mantecare con burro e parmigiano. Versare sui cestini di parmigiano e servire caldo.

Torta co’ Bischeri

13 Novembre 2009 by Katia Cortelli in Torte

La ricetta che vi propongo mi è stata data da una bravissima cuoca di San Giuliano Terme, in provincia di Pisa ed è necessaria per preparare due torte. Stando lì qualche giorno ho imparato che nessuno darà mai la ricetta per la torta singola, perchè questo è un dolce che si fa in occasione dei festeggiamenti per il santo patrono e la quantità di torte che si preparara è immensa!

DIFFICOLTA’:
media

TEMPI:
1 ora

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

– 5 uova
– 100 gr burro
– 400 gr zucchero
– 500 gr farina
– 15 gr carbonato di ammonio
– vanillina
– buccia grattugiata di un limone
– liquore sassolino

INGREDIENTI PER LA FARCIA:

– liquore sassolino
– 500 gr uvetta
– 200 gr canditi di cedro e arancia
– 100 gr pinoli
– 500 gr riso
– 300 gr cacao dolce
– 150 gr cacao amaro
– 100 gr cioccolato fondente grattugiato
– 500 gr zucchero
– 6 uova
– cannella

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla lavorando accuratamente gli ingredienti. Il carbonato di ammonio deve essere ben mescolato alla farina insieme alla vanillina. Dopo che la pasta è ben riposata, spianarla per foderarci una tortiera ben imburrata, avendo cura di lasciarne una quantità adeguata per le decorazioni. Preparare il ripieno mettendo a lessare il riso nel latte e, appena è cotto e il latte ritirato, lasciar raffreddare. Mescolarvi lo zucchero, i pinoli, i canditi, l’uvetta precedentemente ammollata nel sassolino, le uova, il cacao e la cioccolata. Versare il composto sulla pasta frolla e decorare a modo di crostata con listine di pasta. Lungo il bordo della torta praticare delle aperture ovali, formando dei pirulini (i famosi bischeri!). Cuocere in forno (meglio se a legna) a 200° per circa mezz’ora.